Probieren Sie doch mal das volle Korn

Brot: das volle Korn probieren

Nein, die Rede ist nicht von einem würzigen Klaren oder vielleicht einem Weizenbierchen - sondern von süßen Sachen aus Vollkornmehl. Es kommt immer mehr in Mode, und das hat auch gute Gründe.

Anders als beim normalen Weißmehl wird das ganze Korn gemahlen - das bedeutet, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe des Kornes da sind, wo sie hingehören: in das Mehl. Wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Zink oder Kalzium sind für die Ernährung wichtig - von den enthaltenen Ballaststoffen einmal abgesehen. Vollkornmehl kann sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken, und die beiden enthaltenen B-Vitamine stärken die Nerven.

Beim weißen Mehl werden die meisten gesunden Inhalte beim Vermahlen entfernt. Tatsächlich ist es vom Nährwert her - im Gegensatz zum Vollkornmehl - allenfalls ein Magenfüller. Nun war in den alten Zeiten praktisch nur Vollkorn in der Backschüssel, weswegen es durchaus glaubhaft ist, dass Brot ein richtiges Nahrungsmittel war. Dass jemand heute gesund bleiben würde, wenn Getreideprodukte aus Weißmehl den Großteil der Nahrung ausmachen würden, ist sehr unwahrscheinlich. Damals kannten viele es nicht anders, denn das "tägliche Brot" war das Hauptnahrungsmittel.

Man kann fast immer das Mehl tauschen, bis auf Sachen, die von der Luftigkeit des Weizenmehles geradezu bestimmt sind. Damit Vollkornmehl sich gut entfaltet, braucht der Teig mehr Flüssigkeit - von zehn Prozent bis zu einem Drittel mehr. Zudem muss der Teig etwas länger ruhen, da das Mehl eine längere Quellzeit braucht. Aber wer sich dann mit dem vollen Korn einlässt, wird durch eine neue Geschmacksfülle belohnt.

Das Backergebnis ist natürlich nicht so weiß, aber dafür schmeckt es angenehm würzig mit einem nussigen Hauch. Ein Stück Apfelkuchen aus Vollkornmehl ist ein lange vorhaltender Genuss, denn natürlich kommt ein ganz anderes Sättigungsgefühl zustande. So gesehen ist die ganze Sache sogar figurschonend.

Leichte, fluffige Sachen brauchen weniger Mehl als im Rezept für Weizenmehl angegeben, dann klappt es auch mit dem vollen Korn. Der Teig darf nicht übersättigt werden, einfach das stärkere Quellen beachten und den erhöhten Flüssigkeitsanteil. Sogar Teige zum Ausrollen sind dann kein Problem. Plätzchen mit Nüssen oder Gewürzen bekommen eine regelrechte Lebkuchennote ... gerade für die Weihnachtsbäckerei eine interessante Sache: also trauen Sie sich doch einfach und schöpfen Sie beim nächsten Kuchen aus dem Vollen. Dem vollen Korn.

© Text zu "Probieren Sie doch mal das volle Korn": , 2012. Illustration: Thomas Alwin Müller, littleART

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