Joghurt, Kefir, Skyr, Quark und Buttermilch: ein kritischer Vergleich

Die Welt der Milchprodukte ist reich an verschiedenen Sorten, von denen jede ihre eigenen Eigenschaften hat. Viele Menschen bevorzugen Milchprodukte wie Joghurt, Kefir, Skyr, Quark und Buttermilch wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile. Sie sind nicht nur reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, sondern auch vielseitig in der Zubereitung von Speisen. (Read this in English)

Die Herstellung von Milcherzeugnissen und ihre Unterschiede

Joghurt, Kefir, Skyr, Quark und Buttermilch sind fermentierte Milchprodukte, die durch verschiedene Verfahren und Kulturen hergestellt werden. Die Fermentierung ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen die Milchbestandteile durch Gärung umwandeln.

Fermentierte Milchprodukte verweilen länger im Darm als reine Milch, was zu einer besseren Verdaulichkeit beitragen kann. Sie sind nicht nur wegen ihres Geschmacks beliebt, sondern bieten auch ernährungsphysiologische Vorteile. Neuere Forschungen weisen beispielsweise darauf hin, dass Kefir eine krebshemmende Wirkung haben kann.

Joghurt: Pasteurisierte Milch wird mit speziellen Milchsäurebakterien fermentiert. Dieser Prozess dauert in der Regel mehrere Stunden bis Tage und führt zu einer cremigen Konsistenz und einem leicht säuerlichen Geschmack. Neben dem echten Naturjoghurt unterscheidet man noch Fruchtjoghurt, Trinkjoghurt und auch Tsatsiki (dieses aus Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch).

Kefir: Dieses etwas komplexere Produkt wird durch die Fermentierung von Milch mit sogenannten Kefirknollen hergestellt, die eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen enthalten. Diese Knollen werden in die Milch gegeben und der Gärungsprozess dauert in der Regel 24 Stunden. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges Sauermilchprodukt mit geringem Kohlensäuregehalt und probiotischen Eigenschaften. Je nach Herstellung enthält Kefir zwischen 0,1 und 0,6 Prozent Alkohol (selten bis zu 2 Prozent), was dem Alkoholgehalt von alkoholfreiem Bier bis hin zu Leichtbier entsprechen kann! Kefir sollte deshalb Kindern nicht angeboten werden.

Skyr ist ein aus Island stammendes Produkt, das traditionell aus entrahmter Magermilch hergestellt wird. Skyr ähnelt in seiner Konsistenz eher Quark als Joghurt und hat einen hohen Proteingehalt. Die Fermentierung erfolgt mit speziellen Bakterienstämmen, oft auf der Basis von Joghurtkulturen, was ihm einen milden Geschmack verleiht. Skyr enthält dreimal mehr Milchsäurebakterien als Joghurt und ist eine Alternative für Menschen, die Milchprodukte nicht gut vertragen.

Quark oder Topfen ist ein Frischmilcherzeugnis, das aus pasteurisierter Milch unter Zusatz von Lab und anderen Milchkulturen hergestellt wird. Nach der Gerinnung wird die Molke abgetrennt, wodurch ein cremiger, weicher Käse entsteht. Dieser Prozess dauert in der Regel mehrere Stunden. Quark hat einen hohen Eiweißgehalt und ist vielseitig verwendbar, sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten.

Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Sie ist fettarm und leicht sauer. Die Fermentierung erfolgt durch spezielle Bakterienstämme, die ihr einen erfrischenden Geschmack verleihen. Buttermilch kann auch als Zutat in vielen Rezepten verwendet werden, ist aber in Deutschland nicht so verbreitet wie in anderen Ländern.

Gesundheitliche Vorteile von Milcherzeugnissen

Probiotische Eigenschaften: Ein gemeinsamer Vorteil der meisten dieser Produkte ist ihr Gehalt an Probiotika, nützlichen Bakterien, die die Gesundheit des Verdauungssystems fördern können. Sowohl Joghurt als auch Kefir sind besonders reich an Milchsäurebakterien, die das Mikrobiom im Darm unterstützen und das Immunsystem stärken können.

Nährstoffgehalt: Alle zuvor genannten Milchprodukte enthalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Joghurt und Kefir sind gute Quellen für Kalzium, das wichtig für starke Knochen und Zähne ist. Skyr und Quark sind wegen ihres hohen Eiweißgehalts besonders bei Sportlern beliebt, da sie den Muskelaufbau unterstützen können.

Verdauungsfördernde Eigenschaften: Ein weiterer positiver Aspekt ist die Förderung der Verdauung. Viele Menschen berichten, dass sie nach dem Verzehr dieser Produkte weniger Verdauungsprobleme haben, insbesondere wenn sie probiotischen Kefir zu sich nehmen.

Nachteile und Risiken von Milcherzeugnissen im kritischen Blick

Laktoseintoleranz: Die in Milchprodukten enthaltene Laktose stellt für manche Menschen ein großes Problem dar. Während sie von vielen Menschen gut vertragen wird, ist sie für Menschen mit Laktoseintoleranz schwer verdaulich. Laktosefreie Alternativen sind zwar erhältlich, bieten aber nicht unbedingt den gleichen probiotischen Nutzen.

Hoher Zuckergehalt und künstliche Aromen: Ein weiteres Problem ist der Zuckergehalt vieler Joghurtmarken, insbesondere bei aromatisierten Sorten. Verbraucher sollten darauf achten, ob ihre Produkte zugesetzten Zucker enthalten, da ein zu hoher Zuckerkonsum mit verschiedenen Gesundheitsrisiken verbunden ist. Ein häufiges Problem sind Zusatzstoffe wie künstliche Aromen. Viele handelsübliche Produkte sind oft stark verarbeitet und enthalten zusätzliche Süßstoffe, um den Geschmack zu verbessern.

Allergien: Für Menschen mit einer Milchallergie sind diese Produkte nicht geeignet. Milchallergien können zu schweren Reaktionen führen und erfordern den Verzicht auf alle Milchprodukte.

Cholesterin in Milchprodukten: Joghurt, Kefir, Skyr, Quark und Buttermilch enthalten im Allgemeinen relativ wenig Cholesterin. Vollfetter Joghurt enthält etwa 10-20 mg Cholesterin pro 100 g, fettarmer Joghurt weniger. Kefir hat ähnliche Werte, wobei der Cholesteringehalt je nach Fettgehalt variiert. Skyr und Quark zeichnen sich durch einen hohen Eiweißgehalt bei gleichzeitig niedrigem Fett- und Cholesteringehalt aus, der in der Regel unter 5 mg pro 100 g liegt. Buttermilch hat ebenfalls einen niedrigen Cholesteringehalt und ist eine fettärmere Alternative zu anderen Milchprodukten.

Andere gesundheitsschädliche Stoffe: Trotz der gesundheitlichen Vorteile können Milchprodukte auch Konservierungsstoffe oder andere gesundheitsschädliche Stoffe enthalten. Ein mögliches Risiko ist der Einsatz von Antibiotika und Hormonen in der Milchviehhaltung. Rückstände dieser Stoffe können sich in den fertigen Milchprodukten wiederfinden, was Bedenken hinsichtlich der langfristigen Gesundheit aufwirft. Insbesondere in Ländern mit weniger strengen Vorschriften für die Tierhaltung können solche Rückstände häufiger auftreten.

Vegane Alternativen zu Milchprodukten

Das Bewusstsein für vegane Ernährung und Lebensstile nimmt zu, was zu einer Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu tierischen Milchprodukten geführt hat. Mittlerweile gibt es viele Möglichkeiten, die in Geschmack und Konsistenz den oben genannten Produkten ähneln.

Pflanzlicher Joghurt: Dieser wird aus Soja-, Kokos- oder Mandelmilch hergestellt. Diese Produkte sind oft mit Probiotika angereichert, haben eine ähnliche Konsistenz wie herkömmlicher Joghurt und sind zudem laktosefrei.

Kokos-Kefir: Anstelle von Milch-Kefir kann auch Kokosmilch verwendet werden, um einen veganen Kefir herzustellen. Die Fermentierung verläuft ähnlich wie bei normalem Kefir und ergibt ein erfrischendes, probiotisches Getränk.

Soja- oder Mandelquark: Eine vegane Alternative zu Quark sind Produkte aus Soja oder Mandeln, die eine ähnliche Konsistenz haben und in vielen Rezepten verwendet werden können.

Cashew-Buttermilch: Diese kann auch aus Cashewkernen oder anderen Nüssen hergestellt werden, die eingeweicht und dann püriert werden. Diese Variante enthält gesunde Fette und ist eine hervorragende Zutat für Smoothies und Backwaren.

Joghurt, Kefir, Skyr, Quark oder Buttermilch: die Qual der Wahl

Joghurt, Kefir, Skyr, Quark und Buttermilch bieten viele gesundheitliche Vorteile, insbesondere durch ihren Gehalt an Probiotika und Nährstoffen. Verbraucher sollten jedoch auch mögliche Nachteile wie Laktoseintoleranz und einen hohen Zuckergehalt berücksichtigen. Die wachsende Zahl pflanzlicher Alternativen bietet Veganern eine ausgezeichnete Möglichkeit, nicht auf die Vorteile fermentierter Produkte verzichten zu müssen. Letztendlich hängt die Wahl des richtigen Milchprodukts von den individuellen Bedürfnissen und Vorlieben ab.

© "Joghurt, Kefir, Skyr, Quark und Buttermilch: ein kritischer Vergleich". Ein Beitrag von Izabel Comati, 12/2024. Bildnachweis: Quarkspeise mit Erdbeeren, CC0 (Public Domain Lizenz).